“キノア”のサラダ Salade de quinoa
自然食レストランや美術館のカフェテリアで人気があるのが「キノアのサラダ」です。キノア（quinoa）は５千年の昔から南米の高地で栽培されている雑穀の一種で、フランスでは、タンパク質や基礎アミノ酸を多く含む擬似穀類として、１９７０年代から菜食主義やフェア・トレード支持者たちの間で食されるようになりました。グルテンを全く含まないので、グルテン・アレルギーの人には貴重な穀物と言えます。
私は菜食主義ではありませんが、このキノアが気に入っていて、よくサラダにして食べます。キノアは小さな粟粒のような穀物ですが、殻の部分に苦い味のするサポニンを含んでいるので、茹でる前に水でよく洗います。お米を研ぐように何度も水を変えて洗うのです。洗った後、水をたっぷり入れた鍋で茹でます。水から入れ、沸騰後１３分くらい茹でるのが目安です。茹で上がると「小さな芽が出ているように見える状態」になります。これを目の細かいザルに上げます。
予め、ドライ・トマトのオリーヴ油漬け、レッド・オニオン、フェンネル、人参、コリンダーを小さく切って用意しておき、茹でたキノアに加え、ドレッシングで和えれば出来上がり。私はオリーブ油と白バルザミコ酢、塩、胡椒で作ったドレッシングにしています。また、ドレッシングに砂糖をほんの少し加えると優しい味になります。