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food

自家製おつまみ《グアカモーレ》 Guacamole

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自家製おつまみ《グアカモーレ》	Guacamole

おつまみにピーナッツやポテトチップスだけではちょっと淋しい時、「グアカモーレ Guacamole」を作ります。これはメキシコ料理のサルサの一種で、パリでは「テックス・メックス tex mex」の店の定番になっています。スーパーでも様々なグアカモールを売っていますが、やはり自分で作るのが新鮮で一番です。私はいつもアヴォガド、タマネギ、トマト、ライムを欠かさないようにしているので、わざわざ買い物に行かなくてもこれを簡単に作れることができます。 アヴォガトをフォークでつぶし、みじん切りのタマネギと小さく切ったトマトとライムの絞り汁を混ぜます。塩少々と唐辛子、コリアンダーも加えれば美味しいグアカモーレの出来上がりです。私は洋風料理に唐辛子を入れる場合、エスプレット産唐辛子(piment...

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私のトム・ヤム・クン  Tom Yam Kung

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私のトム・ヤム・クン  Tom Yam Kung

タイ料理の店に行くと必ず注文したくなるのがレモングラス風味の海老スープ。初めてタイへ行ったのは何十年も昔のことですが、バカのひとつ覚えで「トム・ヤム・クン Tom Yam Kung」を注文したのを思い出します。当時はこの料理しか知らなかったのです。ですが、唐辛子に慣れていなかった私には本場のスープは辛すぎて折角の味がわかりませんでした。残念なことをしたものです。 さて、このスープにはたくさんの香辛料が入っていますが、トム・ヤム・クンたるにはレモングラス(citronnelle) 、コブミカンの葉(feuille...

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ジャパニーズ・タッチのパン屋さん  Boulangerie Magnelli

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ジャパニーズ・タッチのパン屋さん  Boulangerie Magnelli

近所に「とんかつサンド」を売るパン屋さんがあると聞いて、一度行ってみたいと思っていました。ですが、この界隈はパン屋さんだらけ、日本にまで進出した店が2軒もあるほどのパン屋激戦区です。いったい「とんかつ」はどこに?と思って数ヶ月、今日入ったお店「マニェリ Magnelli」で念願のサンドイッチに出会いました。あの小さなタイ料理店の並びで、50メートルくらい向こうにありました。若草色の店内にお菓子やパンが所狭しと並べられていて、その中に探していた「とんかつサンド」があったのです。そしてその横には「唐揚げサンド」もあるではありませんか。...

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小さなタイ料理の店「シェ・ヌン」 Chez Neung

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小さなタイ料理の店「シェ・ヌン」 Chez Neung

今年の2月に開店した小さなタイ料理店はパリの5区と13区の境目サン・マルセル大通りに面しています。 犬の散歩で町内を廻っている時に発見し、ある日、思い切って入ってみました。小さな店で、テイクアウト主体の半調理済み料理を温めて出している所謂「中華系仕出し屋」がまた出来たと思っていました。ところが、予想に反して味は本格的、5年前にフランスに移住してきたタイ人のご主人がすべての料理を作っているではありませんか。開店当初はただの安食堂にしか見えず、お客もほとんど入らず、寂しい限りでしたが、次第にリピーターが増え、今ではお昼はいつもいっぱいです。それにつれ、店内のテーブル数も増えました。1つしかなかったテーブルが6つに増えたのです。...

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今も昔もお菓子は「マドレーヌ」 Madeleine

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今も昔もお菓子は「マドレーヌ」 Madeleine

フランスでとても親しまれているお菓子のひとつにマドレーヌがあります。ロレーヌ地方の或るマドレーヌという名前の召使いが主人の為に最初に作ったと言われており、それは18世紀中頃のことです。貝殻の形をしたお菓子ですが、ホタテの貝殼はサンティアゴ・デ・コンポステーラを目指す巡礼者が持つシンボルで、マドレーヌという名前もマグダラのマリアやマドレーヌ寺院を連想させるので、なんとなく宗教的な意味があるのでは思っていました。もっとも巡礼者たちに配るためにこのお菓子を作っていた女性の名前がマドレーヌだったという説もあるようですが。...

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ミラベルは今が旬   Mirabelle!

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ミラベルは今が旬   Mirabelle!

この季節になるとミラベルが市場に並びます。ミラベルはプラムの1種で、黄金色の小さな実です。フランスのロレーヌ地方が産地ですが、ブルゴーニュ地方の知人宅を訪ねた時、ちょうど庭に実がたわわに生っていて、採りながら食べたことを思い出します。ミラベルの果肉はネットリとして甘く、酸味はあまりありません。最近は交通の発達で世界が狭くなり、ほとんどの果物を季節に関係なく食べることができます。地球の裏側からの果物も地元産と一緒に仲良く並ぶ時代では、旬を意識することもなくなり、それはちょっと残念なことです。でも、新鮮なミラベルだけは今しか食べることができません。ミラベルを見ると8月を実感し、わずか1ヶ月間しか店頭に出ないこの果物をせっせと買い、口に運ぶことになります。...

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カラー・ピーマンの詰物   Poivrons farcis

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カラー・ピーマンの詰物   Poivrons farcis

野菜にファルス(詰物)をする料理をよく見かけます。フランスですと、トマトやマッシュルーム、ズッキーニの詰物がポピュラーです。私は定期的にロール・キャベツを作りますが、これもフランスではファルス料理の一種です。東欧の国々でもこの料理は家庭料理として親しまれているようですが、ある時、クリスマス料理として料理上手のブルガリアのおばあさんが作ってくれたロール・キャベツをいただきました。美味しいのですが、決定的に違う点がひとつありました。それは、詰物に「お米」が入っていることでした。 最近、料理好きのギリシャのご婦人宅で「ピーマンの詰物...

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マレ地区の《ファラフェル》に行列 Falafel

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マレ地区の《ファラフェル》に行列 Falafel

パリのマレ地区には、17世紀初頭から貴族の館が多く建てられました。それらの建物は今も博物館や図書館として利用され、当時の面影を残しています。ピカソ美術館やカルナヴァレ美術館、国立中央文書館など、嘗ての貴族館を挙げたら切りがありません。またマレ地区はモードのクリエーターが集まっている地区でもあります。流行発信地として、おしゃれな店やギャラリーが並んでいるのです。 マレ地区のもう一つの顔は19世紀にできたユダヤ街で、その中心がロジエ通り(Rue des Rosiers)。ロジエ通りにはユダヤ系の料理店が集まっている為、この地区に行くとファラフェル(Falafel)を食べたくなります。これはエジプト豆粉かソラ豆粉で作った揚げ団子のことで、中近東では非常にポピュラーな食べ物。中でも「アス・デ・ファラフェル...

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簡単で美味しい夏の寿司  Sushi d’été

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簡単で美味しい夏の寿司  Sushi d’été

暑い夏は魚の鮮度を保つのがたいへんです。特に8月のパリは、ほとんどの魚屋さんが閉店しますので、鮮魚を見つけるのに苦労します。それでもお寿司は食べたいと言う時に作るのがこのスモークサーモンを使ったお寿司です。この寿司との出会いは田舎住まいの友人宅でした。ご馳走になったこのお寿司の味が忘れられず、以来、よく家で作っています。 まず寿司飯を作り、一口大に握ります。一方、5〜6センチ四方に切った薄切りのスモークサーモンを用意します。手の平にサランラップを広げ、そこへ切ったスモークサーモンと寿司飯を乗せ、全体を包むようにまとめます。ちょっと「おはぎ」を作るのに似ているかもしれません。ラップを取り、サーモンを上にして並べ、中央を指で軽く押して凹ませたところへ飾りを乗せれば出来上がり。私はその時の気分で「山椒の芽」「いくら」「卵」を乗せたりします。他に胡瓜の箱寿司も作ります。材料は「薄切りの胡瓜」、中に挟む「海苔」、上に置く「いくら」です。胡瓜の薄い緑色がサーモンピンクによく合うのです。 Cucumber...

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フライドポテトはベルギーの文化遺産? Frites belges

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フライドポテトはベルギーの文化遺産? Frites belges

昨日はベルギーのフライドポテト国際日でした。「ベルギー人は哺乳瓶にもフライドポテトを入れる」という冗談があるくらい、フライドポテトが大好きです。国民ひとりが年間に消費するじゃがいも量は28キロ(2011年データ)、また90%がフライドポテトを食べると答えています。ベルギー人と切っても切れないフライドポテトはフランドル地方では2年前から文化遺産となりました。政治的にはオランダ語圏とフランス語圏がいつも対立していますが、このポテトの件では意見が一致、去年、ユネスコの無形文化遺産登録を申請する運びとなったのです。...

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