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food

チベット料理は優しい味   Kokonor

Published on by Kayoko

チベット料理は優しい味   Kokonor

パリ5区にあるサン・ジャック通り(Rue Saint Jacques)はパリで最初に作られた南北を走る道路です。カルチェ・ラタンと呼ばれる中世からの文教地区の中心をなしていたのがこの通りでした。多くの校舎が郊外へ移って行く中で、シンボルとも言えるソルボンヌ大学やパンテオンは昔のままの姿を留めています。 この地区に何故か多いのがチベット料理店。パリのチベット人口は僅か700人と言われているのですが、レストランや民芸品店だけはたくさんあるのです。どの店もひっそりとした佇まいで、開店休業といった雰囲気を漂わせていて、何となく入り難い雰囲気がありました。8月のパリは1年で最も住人が少なくなる季節です。その為、多くの商店も夏季休暇、レストランも例外ではありません。その為、期せずして、チベット料理店のひとつで昼食を取ることになりました。...

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マダガスカル風トマト・サラダ  Rougail Tomate Combava

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マダガスカル風トマト・サラダ  Rougail Tomate Combava

チキン・カレーや魚カレーは夏にピッタリの料理です。これにトマト・サラダを加えると食欲が増します。但し、普通のサラダとは一味違うものを作ります。義理の姉は年金生活に入る前の40年近くをアフリカで過ごしました。ご主人の仕事の関係で旧仏領の国々で生活していたのです。料理好きの姉が教えてくれた料理にこの「トマト・サラダ」があります。私はサラダと呼びますが、本当は「ルガイ Rougail」というカレー料理等に欠かせない「付け合わせ」です。役割は「福神漬け」に似ています。元々はマダガスカルで生まれたと言われていますが、レユニオン料理として親しまれていて、姉がこれを覚えたのも「レユニオン...

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プロヴァンス風牛肉の煮込み   La daube provençale

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プロヴァンス風牛肉の煮込み   La daube provençale

夏に煮込み料理?と首を傾げる方もいると思いますが、冷蔵庫の中に飲みかけの赤ワインが2本あったので、これを処理すべく、肉の煮込みと相成りました。もうかなり前のことですが、プロヴァンス地方のマノスク(Manosque)へ行ったことがあります。日本では「木を植えた男 L’homme qui plantait des arbres」の作者として知られているジャン・ジオノ(Jean Giono)の家を訪ねる為でした。生涯マノスクで過ごし、多くの著作を残したジオノは何より家族との食事を大切にしていました。そこで、彼が好きだった煮込み料理をご馳走になったのが、この「肉料理ドーブ...

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パリの日本人シェフ大活躍   Chefs japonais à Paris

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パリの日本人シェフ大活躍   Chefs japonais à Paris

最近は日本人シェフの活躍が顕著です。今年のミシュラン・ガイド・フランス版で星のついている日本人シェフは21名に上ります。パリには、日本食が一般にも浸透してきた為、日本料理店3軒も含み、9人の星付きシェフがいるのです。先日、パリ5区「ソラ」で食事をする機会があり、芸術作品のようなお料理に驚嘆するばかりでしたが、「ソラ」は果たしてフランス料理店なのか、あるいは日本料理店なのかと自問しました。ミシュラン・ガイドを見ると、料理が「アジア系、モダン、クリエイティヴ、フランス地方」となっており、「東洋出身の若いシェフがフランスと日本の美食はうまく融合できることを証明した」と書かれています。「ダシ」を生かした料理は「懐石風」でもあり、ナイフ&フォークとパンが添えられるからにはフランス料理に思えます。また、メインとして「魚料理」に続いて「肉料理」が供されるところはフランス的ですが、その後すぐにスィーツになるのは日本的です。チーズはありませんでした。...

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美味しいお肉の店レ・プロヴァンス Boucherie « Les Provinces »

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美味しいお肉の店レ・プロヴァンス Boucherie « Les Provinces »

パリ12区にあるアリーグル市場(Marché d’Aligre)は月曜日以外毎日営業している朝市です。嘗て、パリに中央卸売市場(Les Halles)があった頃は、パリの「第2のお腹」と呼ばれたほど、生鮮食品を中心にした大きな市場です。週末は「蚤の市」まで加わり、たいへん活気があり、多くの買い物客で賑わいます。 その中心、アリーグル通り12番地にある肉屋は「レ・プロヴァンス Les Provinces」。その店内の半分のスペースにはテーブルと椅子が置かれていて、ほどよく熟成したお肉を食べることができます。つまり肉屋さんがレストランも兼ねているのです。ここへ昼食に入りました。牛肉の各部位によって、値段が異なりますが、私は「ハラミ...

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パリの古〜いレストラン「オーベルジュ・カフェ」 L’Auberge Café

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パリの古〜いレストラン「オーベルジュ・カフェ」 L’Auberge Café

花屋さんやペット屋さんが並ぶパリ1区のセーヌ川沿いからちょっと入った所にそのレストランはありました。「オーベルジュ・カフェ L’Auberge Café 」は1617年にできたという古〜いお店です。歴史建造物に指定されているので、簡単に改造はできません。店内は古色蒼然、500年の重厚さが伝わってきます。間口がそれほど広くないので、こじんまりした可愛いカフェかと思ったら、中にはたくさんのテーブルが並び、中2階にも席がありました。 天気が良いので、テラス席に着き、ランチにしました。メニューは3皿で18ユーロ、2皿なら13,50ユーロです。たくさんの料理候補の中から、前菜は「グリンピースのフラン(フランス版茶碗蒸し)」、メインは「鱈のソテーと南仏風野菜煮込み」、デザートは「ピーチメルバ」を選びました。どれも美味しく、特に魚料理は絶品でした。気軽にランチできる嬉しいお店の発見です。その上、昔のパリを彷彿とさせるタイムスリップしたような雰囲気が堪りません。...

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パリの自然食品店 Le retour à la terre

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パリの自然食品店 Le retour à la terre

カルチエ・ラタンと言えば、ソルボンヌ大学とパンテオンが有名ですが、その近くに自然食品専門店(略して『ビオの店』と呼ばれる)があります。近年、スーパー・マーケットでも多くの自然食品が売れる時代ですので、珍しいことではありません。でも、これまであったビオの店は規模が小さく、品揃えもイマイチ、野菜は新鮮さに欠けるという購買意欲をそそられない店ばかりでした。 2011年にできた「ルトゥール・ア・ラ・テール 左岸」(Le retour à la terre : 『土地に戻る』という意)は、広々とした店内に、新鮮な野菜や果物が揃い、チーズやハム・ソーセージ類も充実しています。もちろん、乾物、調味料、ドリンク、コスメ、洗剤に至るまで何でも扱っているのです。こんな店を探していたと嬉しくなりました。...

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美味しい“りんごのタルト” tarte aux pommes

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美味しい“りんごのタルト” tarte aux pommes

フランス菓子の王道は何と言っても「タルト(tarte)」です。それも「りんごのタルト」。有名パティスリーは競って「レモンのタルト」を作りますが、昔からお母さんが作る「りんごのタルト」に勝るものはありません。新鮮なりんごが手に入ったら、このタルトを作ります。スーパーに行くと、いろいろな種類のパイ生地が棚に並んでいます。片っ端から試してみましたが、どれもイマイチ。やはり、時間がかかっても自家製の生地を使うのに限ります。 作り方は簡単で、200グラムの小麦粉に、115グラムの塩入バターを小さく切って、...

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“キノア”のサラダ Salade de quinoa

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“キノア”のサラダ Salade de quinoa

自然食レストランや美術館のカフェテリアで人気があるのが「キノアのサラダ」です。キノア(quinoa)は5千年の昔から南米の高地で栽培されている雑穀の一種で、フランスでは、タンパク質や基礎アミノ酸を多く含む擬似穀類として、1970年代から菜食主義やフェア・トレード支持者たちの間で食されるようになりました。グルテンを全く含まないので、グルテン・アレルギーの人には貴重な穀物と言えます。 私は菜食主義ではありませんが、このキノアが気に入っていて、よくサラダにして食べます。キノアは小さな粟粒のような穀物ですが、殻の部分に苦い味のするサポニンを含んでいるので、茹でる前に水でよく洗います。お米を研ぐように何度も水を変えて洗うのです。洗った後、水をたっぷり入れた鍋で茹でます。水から入れ、沸騰後13分くらい茹でるのが目安です。茹で上がると「小さな芽が出ているように見える状態」になります。これを目の細かいザルに上げます。...

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私の定番サラダ《タブレ》 taboulé

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私の定番サラダ《タブレ》 taboulé

お惣菜屋さんやセルフサービスのレストランで必ず見かけるのが「タブレ」(taboulé)という料理です。タブレの発祥地はレバノンで、たっぷりのパセリとboulghour(小麦粉を荒く砕いたもの)で作りますが、フランスではセモリナ粉(semoule)にトマトや小さく切った野菜を混ぜて作るサラダのことです。フランスは歴史的に北アフリカや中近東に馴染みが深く、タブレは一般料理のひとつになっています。 私も気温が上がる5月になると、このタブレが食べたくなり、大きな蓋付き容器にいっぱい作ります。作り方は簡単、まず、容器にセモリナ粉(250〜300グラムくらい)を入れます。絞ったレモン汁(1個)をその上にかけます。次に湯むきして小さく切った3〜4個のトマトとカップ2杯分のみじん切りパセリ、カップ1杯分のみじん切りオニオンを加えます。ここまでが基本で、私はさらにニンジンみじん切りと水で戻しておいた干しレーズンを加えます。塩少々とオリーブ油大さじ2杯くらいを加えてさっくり混ぜ、蓋をしてそのまま休めます。セモリナ粉が水分を吸って量を増してくるので、1時間くらい経った頃に全体をもう一度混ぜ返します。この時に塩やオリーブ油を足して味も整え、冷蔵庫に入れます。それから1時間以上休ませると出来上がり。ミントの葉があれば、食卓に出す前に少し混ぜます。私の場合、セモリナ粉と混ぜる野菜の量はその時々で変わります。夏季にはきゅうりを混ぜることもあります。レバノン人が私の「タブレ」を見たら笑うに違いありませんけど。...

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